奧蘇•布吉 Osso Buco

西洋料理之中，牛肉不一定是煎牛扒那麼簡單，也有紅燒的做法，代表性的有意大利的奧蘇•布古 Osso Buco。°

奧蘇，是骨頭的意思，而布古則是一個洞。這道用小牛腿做的菜，非帶骨不可。而吃這菜的最高境界，在於吸啜骨頭洞中的髓。

主要配料，是一種意大利人稱為Gremolata的，包括了西芹、芫荽、大蒜瓣和檸檬皮碎，但也可以變化，像加入西洋小鹹魚Anchovies，又用橙皮碎來代替檸檬皮碎。

小牛Veal，是還在餵奶的，肉為白色。長大後，一吃草，肉就轉紅。把一條小牛的後腿切為一吋半的厚度，注意別將骨髓流失。

用橄欖油把牛腿煎至金黃，然後加紅蘿蔔、洋葱、西芹和大蒜的碎片，炒一番，等到所有蔬菜都柔軟，就可以鋪在牛腿上面，放進一個焗盤之中。

在盤裏加白餐酒、牛肉或雞肉上湯，撒上胡椒。水要蓋到半塊厚的牛腿的程度，就可以放進焗爐中紅燒，熱度約在163℃到177℃之間最適宜。

燜一個小時，把牛腿倒翻，再燜一小時，如果看到盤中的汁不夠，則加上湯和白酒，用叉試試肉的柔軟度，太硬的話可繼再燜久一點。

這時把芫荽、大蒜、橙皮或檸檬皮拌好，取焗盤中的汁，撈去過多的油份，用來煮這些蔬菜，到汁變為濃醬為止。

牛腿上碟，淋上醬汁，撒些胡椒，即成。

伴在牛腿旁邊的配菜，如果你是做米蘭式的奧蘇·布古Osso Buco Alla Milanese的話，那麼就要有米蘭炒飯Risotto Milanese了。米蘭炒飯也是一道名菜，做法如次：

用些吃剩的海鮮，或者香腸、蔬菜，甚至是水果也行，切成碎塊，份量不必多，混入意大利野米之中。

加大量的藏紅花，不可吝嗇，至少要三小撮左右，用雞湯、牛油、洋葱碎來炒飯，太乾時下白酒，炒到半生熟為止。時間最難控制，太生或太熟都不行，全憑經驗和喜惡，但米粒絕對不可炒得像中國人的那麼柔軟就是了。