鮑魚

最珍貴的鮑參翅肚，鮑魚佔了第一位，可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計，一斤多少個，就是多少頭。兩頭鮑魚，當今可以登上拍賣行，有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大，有一百種以上。吃海藻，長得很慢，四五年才成形。要大得七八吋長的，需數十年。

殼中有三四個孔，才稱鮑魚，有七八個孔的小鮑，有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko，九個洞的，台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑，下蠔油。我一看就怕，鮑魚本身已很鮮，還下蠔油幹甚麼？依傳統的做法，浸個幾天，洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之，炆到湯乾了，即上桌，沒有炆好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好，這沒話說。澳洲南非都出鮑魚，不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有單邊殼，有單戀的意思，不吉利的，但可送一種叫熨斗鮑魚的，是將牠蒸熟後，像削蘋果皮般團團片薄，再曬乾。吃時浸水還原，當今已難見到。

新鮮的鮑魚，生吃最好，但要靠切工，切得不好會很硬，最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上，吃完之後剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後，用鐵棒打成長條，叉上後在火上烤，再淋醬油，天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火爐上桌，灼之，亦鮮味，但也全靠片工，機器切的就沒味道。

最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒，見牠還蠕動，非常殘忍，此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香，但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可，非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問，要有罐頭底的凸字，印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補腎，我們不慣吃，日本人當刺身，吃整個鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。